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海鮮 last updeted at: 2005/6/27 ~ 頻能魚

  貝類   其他

 

              

 

煙三文魚鮮果他他 雞絲燴魚唇 清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 龍利柳伴幼苗青白蘆筍 白汁牛蒡焗魚塊
頻能魚        

 

煙三文魚鮮果他他
材料:
番石榴半個
牛油果半個
桃駁李半個
香芒半個
煙三文魚2片
菠蘿汁12安士
日本芥辣1茶匙
泰式甜酸醬2/3湯匙
芫荽、紅莓汁適量
 
 

做法:
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。

2. 把不袗模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

小貼士:
1. 鮮果粒要切得大小適中,約一立方厘米,太碎太大也影響口感。
2. 桃駁李、番石榴毋須去皮,以增加賣相。
3. 如不愛芫荽的味道可不用弄碎來做汁,光把芫荽放頂做裝飾便可。

食譜來源:2005年3月17日蘋果日報

雞絲燴魚唇
材料:
乾魚唇3兩
冬菇3朵
雞柳5兩
薑2片
白酒8兩
蔥段少許
蒜茸及薑茸各半茶匙
 
醃冬菇料:
薑汁、紹酒各少許

醃雞柳料:
生抽1茶匙
糖1/4茶匙
生粉1/2茶匙
麻油少許

調味料:
上湯半杯
生抽1 1/2茶匙
糖1/3茶匙
蠔油2茶匙
麻油及紹酒各少許

(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)

做法:
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。

功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。

魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。

食譜來源:2005年4月14日蘋果日報

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
材料:(1人份)
綠茶粉2茶匙
黃腳(魚立)80克
春筍30克
木魚花10克
檸檬絲3克
海鹽、粟粉、豉油適量
 
 
做法:
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。

小貼士:
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。

食譜來源:2005年4月6日蘋果日報

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
材料:
龍利柳4片
青蘆筍2條
白蘆筍2條
忌廉汁3湯匙
清雞湯適量
雜菜湯半杯
青豆60克
麵皮6 片
 
做法:
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。

小貼士:
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。

食譜來源:2005年4月25日蘋果日報

白汁牛蒡焗魚塊
材料:(2人份)
比目魚塊150克
牛蒡50克
菠菜100克
洋蔥1/2個
鮮奶1杯
水1/4杯
麵粉1 1/2湯匙
芝士粉2湯匙
鹽及胡椒粉適量
 
   
做法:
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。

小貼士:
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。

食譜來源:2005年5月3日蘋果日報

頻能魚
材料:
鯇魚一件

 
醃料:
薑、蔥少許
蒜蓉1茶匙
鹽1茶匙
糖1湯匙
面豉醬一湯匙
酸梅一粒
做法:
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
3. 慢火將魚煎至七成熟;
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

食譜來源:"涼拌雞絲蜜桃汁" <springpeach@gmail.com>
蠍:此乃一版友外婆家傳的菜式,味道帶酸,很好吃!

 

               貝類

 

蜜汁金蠔伴蘆筍 清酒煮蜆 酒煮花甲    

 

蜜汁金蠔伴蘆筍
材料:
生曬蠔豉10隻
蘆筍6條
上湯1杯
煙肉5片
 
醃料:
薑汁2茶匙
紹酒1湯匙
蜜汁:
蜂蜜2茶匙
生抽半湯匙
生粉1/3茶匙
水3湯匙

做法:
1. 蠔豉洗淨,加入醃料拌勻醃片刻,隔水蒸8分鐘。
2. 煙肉切開一半,中間放入1隻蠔豉捲起,然後將2面煎至金黃。
3. 蘆筍去節皮,切段。
4. 煮滾上湯,加入少許油、鹽,放入蘆筍煮軟。
5. 蘆筍與蠔豉相間排在碟上。
6. 慢火煮滾蜜汁,淋在蠔豉上面,即可食用。

食譜來源:2005年4月8日蘋果日報

清酒煮蜆
材料:
蜆一斤
清酒或雙精約200ml
清雞湯約300ml
蒜茸少許
 
 

做法:
1. 先以鹽水浸蜆吐沙;
2. 下油鑊爆香蒜茸;
3. 下蜆略炒後加雞湯、水及酒同煮,至蜆開口即可上碟。

食譜來源:"雪靈" <suetsuet@suetsuet.com>

酒煮花甲
材料:
花甲一斤($16)
蒜茸約三茶匙
米酒約一杯
水(蓋過花甲為止)
鹽約兩茶匙
 

做法:
1. 以鹽水浸花甲數小時以吐沙後隔去水份備用;
2. 在小鍋中加入米酒及水煮沸,下花甲同煮,加蒜茸調味,花甲煮至開口即成。


蠍:根據以上食譜演變而成,家母說未開口炒不入味,因此不用先炒;原想加雞粉調味,不過像上次蒸扇貝一樣覺得煮熟已很鮮甜不用特別調味,只加蒜茸即能帶出海鮮鮮味。20060819

 

              

 

魚香蝦球 龍井泡大蝦 茉莉花泡蝦球 雲彩酸辣三文魚子凍蝦批 鹽焗怪味蝦伴梅子汁
         

 

魚香蝦球
材料:(4人份)
中蝦/大蝦250克
薑粒、蒜粒各7克
中芹粒10克
泡椒茸、蔥花少許
雞湯120毫升
酒釀8克
豆瓣15克
醃料:
鹽、生粉1克
蛋白1隻

調味料:
鹽、砂糖適量
紹酒、醋15毫升
麻油、辣油10毫升

 

做法:
1. 先把蝦去腸,用鹽、生粉洗淨,晾乾水。
2. 用醃料把蝦醃勻,起油鑊拖熟蝦球。
3. 另炒香薑、蒜、豆瓣、泡椒、中芹和酒釀,加入雞湯,再下蝦球、鹽、砂糖、紹酒,最後埋芡,收汁後加入麻油、辣油、醋、蔥花即成。

小貼士:
蝦落油鑊前先晾乾水,一來易上粉,二來防止出水變鞋口;最好用毛巾包著蝦把水完全索乾。

食譜來源:2005年4月11日蘋果日報

 

龍井泡大蝦
材料:(4人份)
大蝦4隻
龍井茶葉2克
洋蔥1個
炸蒜茸半湯匙
紅椒粒半隻
上湯1 1/2杯
生粉、吉士粉各適量
鹽、五香鹽、白酒各少許
 
調味料:
鹽半茶匙
雞粉半茶匙
糖1/3茶匙

做法:
1. 大蝦頭身分兩段切開,蝦頭洗淨瀝乾水,以少許鹽及白酒醃約3分鐘,拍上適量生粉,放入滾油內炸熟,瀝乾油,待用。
2. 煲滾上湯,加入茶葉內泡3分鐘,隔起茶葉,一半放微滾油內炸脆,茶湯則備用。
3. 蝦頭加入五香鹽、炸蒜茸及炒香的紅椒粒拌勻,盛碟上。洋蔥切片,拍上吉士粉,放滾油內炸脆,盛碟上。

小貼士:
1. 茶葉用量不能多,用2克已夠,過多會有苦澀味。
2. 炸茶葉油溫毋須太高,否則易燶。有焗爐亦可放入焗爐焗脆。

食譜來源:2005年4月5日蘋果日報

茉莉花泡蝦球
 
材料:
中蝦10隻
茉莉花乾5湯匙
蒜茸1湯匙
薑茸1湯匙
蔥段2棵
 
芡汁:
生粉1湯匙
水2湯匙

做法:
1. 首先將蝦球去腸,清洗乾淨後汆水及泡油備用。
2. 將一半份量茉莉花乾搣去筴,然後放進滾油中炸至金黃,即撈起隔油。
3. 餘下一半茉莉花乾泡進一杯熱水中,焗約4-5分鐘至茉莉花出味,隔渣留用。爆香蒜茸、薑茸和蔥段,然後加入茉莉花水炒勻。
4. 最後加入蝦球略炒,並放入已浸泡的茉莉花炒勻,埋芡並撒上炸好的茉莉花即成。

小貼士:
以花乾泡水用來當上湯使用,會使花味更易滲透進食物中。

食譜來源:2005年4月28日蘋果日報

雲彩酸辣三文魚子凍蝦批
 
材料:(5人份)
新鮮中蝦250克
蒜頭25克
乾蔥25克
香茅25克
辣椒少許
南薑10克
檸檬1/4個
檸檬葉2片
冬蔭功醬60克
鹽1/2茶匙
明門卷適量(日式魚片)
獅子狗適量
魚膠片30片
三文魚子適量
 
 

做法:
1. 中蝦去殼,取其中50克蝦殼與蒜頭、乾蔥、香茅及切片南薑爆香,然後加入1公升水一同煲滾。
2. 辣椒、檸檬、檸檬葉、鹽及冬蔭功醬,以慢火煮約半個小時,隔渣,留湯備用。
3. 把已切粒的明門卷及獅子狗放入湯內。煎香中蝦,一同放入湯內煮滾,取出其中10隻中蝦,備用。
4. 魚膠片浸軟,加入湯內邊煮邊攪勻,將湯及料倒入長型的容器內,放雪櫃待凝固成o者喱狀後,切件,鋪上中蝦,面放三文魚子伴食。

小貼士:
1. 用魚膠片更勝魚膠粉,易於溶解,煲煮時不易起粒粒。
2. 取蝦殼熬湯,增加鮮甜味。
3. 中蝦先略煎,以鎖緊肉汁,放湯時不致煲得太腍,失去爽口感。

食譜來源:2005年5月2日蘋果日報

鹽焗怪味蝦伴梅子汁
 
材料:(2人份)
花蝦4隻
海鹽適量
日本酸蘿蔔少許
紅蘿蔔絲少許
日本紅梅子5粒
 
汁料:
蛋黃4隻
菜油1/2公升
芥末2湯匙
醋1湯匙

做法:
1. 花蝦洗淨,瀝乾水,然後開邊,除去腸,備用。
2. 在蝦肉上撒上適量海鹽,放入焗爐以攝氏 250℃焗約5分鐘。
3. 用攪拌機將梅子攪碎,榨汁。汁料拌勻,取其中250克,與梅子汁拌勻做成醬汁。
4. 取出花蝦,伴以酸蘿蔔、紅蘿蔔絲,蘸醬汁食。

小貼士:
1. 蝦不宜焗太久,五分鐘已可以,焗太久會太乾,焗完亦最好趁熱食。
2. 醬汁用了紅梅,毋須再加檸汁已夠酸。
3. 紅梅在大型超市可以買到。

食譜來源:2005年5月2日蘋果日報

 

              

 

西班牙炒蟹 泰式焗蟹      

 

西班牙炒蟹
材料:(4人份)
花蟹1隻(約1斤2兩)
蒜茸少許
青椒1/2隻
紅椒1/2隻
梅子4粒
菠蘿1片
 
調味料:
酸甜汁3湯匙
四川豆瓣醬1湯匙
紹酒少許
 
1. 蟹洗淨,切件,拍上生粉,放入滾油內拖油約一分鐘,撈起備用。
2. 炒熱少許油,爆香蒜茸,加入切細件的青紅椒、菠蘿、梅子略炒。
3. 加入蟹件拌炒,灒少許紹興酒,加入所有調味料、適量鹽、糖,以大火略兜炒,埋生粉芡便可。

小貼士:
1. 蟹件拉油時,油一定要夠滾,當油加熱至冒出白煙,才可將蟹件落鑊,否則蟹肉會變得鬆散及肉質會霉。
2. 蟹箝在煮前要用刀背輕輕拍碎,煮時汁醬才可以滲入蟹肉內,令蟹肉更入味。

食譜來源:2005年4月21日蘋果日報

泰式焗蟹
材料:(4人份)
花蟹1隻
(約1斤2兩)
西芹1條
蒜茸少許
洋蔥4條
蛋液3隻
 
調味料:
魚露2湯匙
椰汁2湯匙
花奶2湯匙
泰式辣油1/2湯匙
XO醬2湯匙
美極鮮醬油1湯匙
做法:
1. 蟹洗淨,切件,拍上生粉,放滾油內拖油。
2. 爆香蒜茸、加切段西芹、切件洋蔥、少許水及XO醬略炒。
3. 放入蟹件拌炒,灒少許紹興酒焗一焗,加入其餘調味料兜炒。
4. 最後倒入蛋液炒成蛋花。將蟹放入鍋內,再用猛火焗34分鐘,埋生粉芡便成。

小貼士:
煮汁時加入雞蛋,要一邊拌炒一邊慢慢倒入雞蛋,才能做成幼滑蛋花效果。

食譜來源:2005年4月21日蘋果日報

               其他

 

麻香小象拔 三色百合炒帶子      
         

 

麻香小象拔
材料:
鮮象拔蚌2隻(每隻約8兩)
小黃瓜2條
糖、鹽、蒜茸、麻辣醬少許
 

做法:
1. 象拔蚌開殼去內臟,剪開後以文火烚3分鐘至熟。
2. 把烚熟的象拔蚌去衣,切頭。放冰水冷卻5至10分鐘,一開六切成絲備用。
3. 黃瓜輕拍至略散,切件放碟底,上放象拔蚌絲。
4. 把糖、鹽、蒜茸、麻辣醬撈勻,淋上碟調味即成。

小貼士:
1. 烚象拔蚌須用文火,大火會令肉縮,變得老身鞋口。
2. 象拔蚌必須去衣,烚過後衣會容易甩落。
3. 黃瓜只須輕拍,因為裡頭的籽和纖維令口感不同。

食譜來源:2005年3月29日蘋果日報

三色百合炒帶子
材料:
三色鮮百合花各1朵
乾百合花2湯匙
薑茸、乾蔥茸各1湯匙
蜜糖豆3兩
帶子10粒

做法:
1. 先將帶子汆水,再泡油備用。將乾百合泡進1杯熱水中,隔渣備用。
2. 蜜糖豆去掉蒂部,切段後汆水備用。爆香薑茸、乾蔥茸,加入帶子、蜜糖豆和百合水炒勻。
3. 鮮百合花瓣以鹽水沖洗乾淨,然後剪成小塊,放進鑊中與帶子等炒勻即可。

小貼士:
1. 鮮花可能會殘留農藥在花瓣上,最好以鹽水來沖洗乾淨。
2. 鮮花瓣遇熱就會變色,為保顏色鮮豔,放入鑊中兜炒兩三下至炒勻即可,不宜炒太久。

食譜來源:2005年4月28日蘋果日報