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海鮮 last updeted at: 2005/6/27 ~ 頻能魚

 魚　貝類　蝦　蟹　其他

　

               魚

　

煙三文魚鮮果他他 雞絲燴魚唇 清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 龍利柳伴幼苗青白蘆筍 白汁牛蒡焗魚塊
頻能魚 　 　 　 　

　

煙三文魚鮮果他他
材料：
番石榴半個
牛油果半個
桃駁李半個
香芒半個
煙三文魚2片
菠蘿汁12安士
日本芥辣1茶匙
泰式甜酸醬2/3湯匙
芫荽、紅莓汁適量
　		 　

做法：
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

小貼士：
1. 鮮果粒要切得大小適中，約一立方厘米，太碎太大也影響口感。
2. 桃駁李、番石榴毋須去皮，以增加賣相。
3. 如不愛芫荽的味道可不用弄碎來做汁，光把芫荽放頂做裝飾便可。

食譜來源：2005年3月17日蘋果日報

雞絲燴魚唇
材料：
乾魚唇3兩
冬菇3朵
雞柳5兩
薑2片
白酒８兩
蔥段少許
蒜茸及薑茸各半茶匙
　		 醃冬菇料：
薑汁、紹酒各少許

醃雞柳料：
生抽1茶匙
糖1/4茶匙
生粉1/2茶匙
麻油少許

 調味料：
上湯半杯
生抽1 1/2茶匙
糖1/3茶匙
蠔油2茶匙
麻油及紹酒各少許

（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）

做法：
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。

功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。

魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

食譜來源：2005年4月14日蘋果日報

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
材料：（１人份）
綠茶粉2茶匙
黃腳(魚立)80克
春筍30克
木魚花10克
檸檬絲3克
海鹽、粟粉、豉油適量
　		 　
做法：
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。

小貼士：
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。

食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
材料：
龍利柳4片
青蘆筍2條
白蘆筍2條
忌廉汁3湯匙
清雞湯適量
雜菜湯半杯
青豆60克
麵皮6 片		 　
做法：
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。

小貼士：
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。

食譜來源：2005年4月25日蘋果日報

白汁牛蒡焗魚塊
材料：（2人份）
比目魚塊150克
牛蒡50克
菠菜100克
洋蔥1/2個
鮮奶1杯
水1/4杯
麵粉1 1/2湯匙
芝士粉2湯匙
鹽及胡椒粉適量
　		 　 　
做法：
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。

小貼士：
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。

食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

頻能魚
材料：
鯇魚一件

　		 醃料：
薑、蔥少許
蒜蓉１茶匙
鹽１茶匙
糖１湯匙
面豉醬一湯匙
酸梅一粒
做法：
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
3. 慢火將魚煎至七成熟；
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

食譜來源："涼拌雞絲蜜桃汁" <springpeach@gmail.com>
蠍：此乃一版友外婆家傳的菜式，味道帶酸，很好吃！

　

               貝類

　

蜜汁金蠔伴蘆筍 清酒煮蜆 酒煮花甲 　 　

　

蜜汁金蠔伴蘆筍
材料：
生曬蠔豉10隻
蘆筍6條
上湯1杯
煙肉5片
　		 醃料：
薑汁2茶匙
紹酒1湯匙		 蜜汁：
蜂蜜2茶匙
生抽半湯匙
生粉1/3茶匙
水3湯匙

做法：
1. 蠔豉洗淨，加入醃料拌勻醃片刻，隔水蒸8分鐘。
2. 煙肉切開一半，中間放入1隻蠔豉捲起，然後將2面煎至金黃。
3. 蘆筍去節皮，切段。
4. 煮滾上湯，加入少許油、鹽，放入蘆筍煮軟。
5. 蘆筍與蠔豉相間排在碟上。
6. 慢火煮滾蜜汁，淋在蠔豉上面，即可食用。

食譜來源：2005年4月8日蘋果日報

清酒煮蜆
材料：
蜆一斤
清酒或雙精約200ml
清雞湯約300ml
蒜茸少許
　		 　

做法：
1. 先以鹽水浸蜆吐沙；
2. 下油鑊爆香蒜茸；
3. 下蜆略炒後加雞湯、水及酒同煮，至蜆開口即可上碟。

食譜來源："雪靈" <suetsuet@suetsuet.com>

酒煮花甲
材料：
花甲一斤($16)
蒜茸約三茶匙
米酒約一杯
水（蓋過花甲為止）
鹽約兩茶匙		 　

做法：
1. 以鹽水浸花甲數小時以吐沙後隔去水份備用；
2. 在小鍋中加入米酒及水煮沸，下花甲同煮，加蒜茸調味，花甲煮至開口即成。

蠍：根據以上食譜演變而成，家母說未開口炒不入味，因此不用先炒；原想加雞粉調味，不過像上次蒸扇貝一樣覺得煮熟已很鮮甜不用特別調味，只加蒜茸即能帶出海鮮鮮味。20060819

　

               蝦

　

魚香蝦球 龍井泡大蝦 茉莉花泡蝦球 雲彩酸辣三文魚子凍蝦批 鹽焗怪味蝦伴梅子汁
　 　 　 　 　

　

魚香蝦球
材料：（4人份）
中蝦/大蝦250克
薑粒、蒜粒各7克
中芹粒10克
泡椒茸、蔥花少許
雞湯120毫升
酒釀8克
豆瓣15克		 醃料：
鹽、生粉1克
蛋白1隻

調味料：
鹽、砂糖適量
紹酒、醋15毫升
麻油、辣油10毫升

　

做法：
1. 先把蝦去腸，用鹽、生粉洗淨，晾乾水。
2. 用醃料把蝦醃勻，起油鑊拖熟蝦球。
3. 另炒香薑、蒜、豆瓣、泡椒、中芹和酒釀，加入雞湯，再下蝦球、鹽、砂糖、紹酒，最後埋芡，收汁後加入麻油、辣油、醋、蔥花即成。

小貼士：
蝦落油鑊前先晾乾水，一來易上粉，二來防止出水變鞋口；最好用毛巾包著蝦把水完全索乾。

食譜來源：2005年4月11日蘋果日報

　

龍井泡大蝦
材料：（4人份）
大蝦4隻
龍井茶葉2克
洋蔥1個
炸蒜茸半湯匙
紅椒粒半隻
上湯1 1/2杯
生粉、吉士粉各適量
鹽、五香鹽、白酒各少許
　		 調味料：
鹽半茶匙
雞粉半茶匙
糖1/3茶匙

做法：
1. 大蝦頭身分兩段切開，蝦頭洗淨瀝乾水，以少許鹽及白酒醃約3分鐘，拍上適量生粉，放入滾油內炸熟，瀝乾油，待用。
2. 煲滾上湯，加入茶葉內泡3分鐘，隔起茶葉，一半放微滾油內炸脆，茶湯則備用。
3. 蝦頭加入五香鹽、炸蒜茸及炒香的紅椒粒拌勻，盛碟上。洋蔥切片，拍上吉士粉，放滾油內炸脆，盛碟上。

小貼士：
1. 茶葉用量不能多，用2克已夠，過多會有苦澀味。
2. 炸茶葉油溫毋須太高，否則易燶。有焗爐亦可放入焗爐焗脆。

食譜來源：2005年4月5日蘋果日報

茉莉花泡蝦球
　
材料：
中蝦10隻
茉莉花乾5湯匙
蒜茸1湯匙
薑茸1湯匙
蔥段2棵
　		 芡汁：
生粉1湯匙
水2湯匙

做法：
1. 首先將蝦球去腸，清洗乾淨後汆水及泡油備用。
2. 將一半份量茉莉花乾搣去筴，然後放進滾油中炸至金黃，即撈起隔油。
3. 餘下一半茉莉花乾泡進一杯熱水中，焗約4-5分鐘至茉莉花出味，隔渣留用。爆香蒜茸、薑茸和蔥段，然後加入茉莉花水炒勻。
4. 最後加入蝦球略炒，並放入已浸泡的茉莉花炒勻，埋芡並撒上炸好的茉莉花即成。

小貼士：
以花乾泡水用來當上湯使用，會使花味更易滲透進食物中。

食譜來源：2005年4月28日蘋果日報

雲彩酸辣三文魚子凍蝦批
　
材料：(5人份)
新鮮中蝦250克
蒜頭25克
乾蔥25克
香茅25克
辣椒少許
南薑10克
檸檬1/4個
檸檬葉2片
冬蔭功醬60克
鹽1/2茶匙
明門卷適量（日式魚片）
獅子狗適量
魚膠片30片
三文魚子適量
　		 　

做法：
1. 中蝦去殼，取其中50克蝦殼與蒜頭、乾蔥、香茅及切片南薑爆香，然後加入1公升水一同煲滾。
2. 辣椒、檸檬、檸檬葉、鹽及冬蔭功醬，以慢火煮約半個小時，隔渣，留湯備用。
3. 把已切粒的明門卷及獅子狗放入湯內。煎香中蝦，一同放入湯內煮滾，取出其中10隻中蝦，備用。
4. 魚膠片浸軟，加入湯內邊煮邊攪勻，將湯及料倒入長型的容器內，放雪櫃待凝固成o者喱狀後，切件，鋪上中蝦，面放三文魚子伴食。

小貼士：
1. 用魚膠片更勝魚膠粉，易於溶解，煲煮時不易起粒粒。
2. 取蝦殼熬湯，增加鮮甜味。
3. 中蝦先略煎，以鎖緊肉汁，放湯時不致煲得太腍，失去爽口感。

食譜來源：2005年5月2日蘋果日報

鹽焗怪味蝦伴梅子汁
　
材料：(2人份)
花蝦4隻
海鹽適量
日本酸蘿蔔少許
紅蘿蔔絲少許
日本紅梅子5粒
　		 汁料：
蛋黃4隻
菜油1/2公升
芥末2湯匙
醋1湯匙

做法：
1. 花蝦洗淨，瀝乾水，然後開邊，除去腸，備用。
2. 在蝦肉上撒上適量海鹽，放入焗爐以攝氏 250℃焗約5分鐘。
3. 用攪拌機將梅子攪碎，榨汁。汁料拌勻，取其中250克，與梅子汁拌勻做成醬汁。
4. 取出花蝦，伴以酸蘿蔔、紅蘿蔔絲，蘸醬汁食。

小貼士：
1. 蝦不宜焗太久，五分鐘已可以，焗太久會太乾，焗完亦最好趁熱食。
2. 醬汁用了紅梅，毋須再加檸汁已夠酸。
3. 紅梅在大型超市可以買到。

食譜來源：2005年5月2日蘋果日報

　

               蟹

　

西班牙炒蟹 泰式焗蟹 　 　 　

　

西班牙炒蟹
材料：（4人份）
花蟹1隻（約1斤2兩）
蒜茸少許
青椒1/2隻
紅椒1/2隻
梅子4粒
菠蘿1片
　		 調味料：
酸甜汁3湯匙
四川豆瓣醬1湯匙
紹酒少許		 　
1. 蟹洗淨，切件，拍上生粉，放入滾油內拖油約一分鐘，撈起備用。
2. 炒熱少許油，爆香蒜茸，加入切細件的青紅椒、菠蘿、梅子略炒。
3. 加入蟹件拌炒，灒少許紹興酒，加入所有調味料、適量鹽、糖，以大火略兜炒，埋生粉芡便可。

小貼士：
1. 蟹件拉油時，油一定要夠滾，當油加熱至冒出白煙，才可將蟹件落鑊，否則蟹肉會變得鬆散及肉質會霉。
2. 蟹箝在煮前要用刀背輕輕拍碎，煮時汁醬才可以滲入蟹肉內，令蟹肉更入味。

食譜來源：2005年4月21日蘋果日報

泰式焗蟹
材料：（4人份）
花蟹1隻
（約1斤2兩）
西芹1條
蒜茸少許
洋蔥4條
蛋液3隻
　		 調味料：
魚露2湯匙
椰汁2湯匙
花奶2湯匙
泰式辣油1/2湯匙
XO醬2湯匙
美極鮮醬油1湯匙
做法：
1. 蟹洗淨，切件，拍上生粉，放滾油內拖油。
2. 爆香蒜茸、加切段西芹、切件洋蔥、少許水及XO醬略炒。
3. 放入蟹件拌炒，灒少許紹興酒焗一焗，加入其餘調味料兜炒。
4. 最後倒入蛋液炒成蛋花。將蟹放入鍋內，再用猛火焗34分鐘，埋生粉芡便成。

小貼士：
煮汁時加入雞蛋，要一邊拌炒一邊慢慢倒入雞蛋，才能做成幼滑蛋花效果。

食譜來源：2005年4月21日蘋果日報

               其他

　

麻香小象拔 三色百合炒帶子 　 　 　
　 　 　 　 　

　

麻香小象拔
材料：
鮮象拔蚌2隻（每隻約8兩）
小黃瓜2條
糖、鹽、蒜茸、麻辣醬少許		 　

做法：
1. 象拔蚌開殼去內臟，剪開後以文火烚3分鐘至熟。
2. 把烚熟的象拔蚌去衣，切頭。放冰水冷卻5至10分鐘，一開六切成絲備用。
3. 黃瓜輕拍至略散，切件放碟底，上放象拔蚌絲。
4. 把糖、鹽、蒜茸、麻辣醬撈勻，淋上碟調味即成。

小貼士：
1. 烚象拔蚌須用文火，大火會令肉縮，變得老身鞋口。
2. 象拔蚌必須去衣，烚過後衣會容易甩落。
3. 黃瓜只須輕拍，因為裡頭的籽和纖維令口感不同。

食譜來源：2005年3月29日蘋果日報

三色百合炒帶子
材料：
三色鮮百合花各1朵
乾百合花2湯匙
薑茸、乾蔥茸各1湯匙
蜜糖豆3兩
帶子10粒

做法：
1. 先將帶子汆水，再泡油備用。將乾百合泡進1杯熱水中，隔渣備用。
2. 蜜糖豆去掉蒂部，切段後汆水備用。爆香薑茸、乾蔥茸，加入帶子、蜜糖豆和百合水炒勻。
3. 鮮百合花瓣以鹽水沖洗乾淨，然後剪成小塊，放進鑊中與帶子等炒勻即可。

小貼士：
1. 鮮花可能會殘留農藥在花瓣上，最好以鹽水來沖洗乾淨。
2. 鮮花瓣遇熱就會變色，為保顏色鮮豔，放入鑊中兜炒兩三下至炒勻即可，不宜炒太久。

食譜來源：2005年4月28日蘋果日報